식자재를 직접 마주하게 되는 도마는 기본적으로 위생적이여하지만, 내구성이 좋고 및 관리가 용이해야한다. 소재부터 용도까지 다양한 도마에 대해 알아보자.
1. 플라스틱 도마
가성비가 좋고 세척이 용이하다.
나무도마에 비해 살균력이 좋다.
살균력에 비해 세균번식 속도가 빠르다.
플라스틱 재질 상 칼집이 생기며, 칼집 사이로 세균번식에 용이하다.
미세플라스틱에 대한 환경호르몬 우려가 있다.
2. 실리콘 도마
뜨거운 물로 소독이 가능하다.
칼집이나 흠집에 강하다.
얇고 잘 휘어지는 성질이 있다.
표면이 매끈해 조리시 미끄러울 수 있다.
3. 유리 도마
유리 성질 상 칼집에 강하다.
플레이팅 용으로 좋다.
강도가 세기 때문에 칼날이 무뎌지기 쉽다.
탄성이 없어 칼 사용감에 불편하다.
4. 나무 도마
천연나무의 경우 유해 성분에 안전하다.
무거운 중량감에 안정감이 있다.
나무 자체의 탄닌산으로 항균 기능이 있다.
세척 및 관리가 까다롭다.
가공된 나무의 경우 접착제에서 유해물질이 나올 수 있다.
5. 나무 도마 종류
1) 원통 나무 도마
나무를 통으로 가공하여 나무 원래의 결을 가지고 있어 플레이팅 및 커팅에 용이하다.
2) 집성 나무 도마
나무 조각을 이어 붙여 만든 도마로 다양한 문양과 컬러가 있다. 플레이팅용으로 많이 사용한다.
3) 엔드 그레인
목재를 수직으로 잘랐을때 노출되는 나무결을 살린 도마로 칼질을 해도 목재 섬유 사이사이 칼날에 대한 상처가 크지 않고 섬유가 다시 응집되면서 상처가 아물게 된다. 엔드 그레인은 나이테부분만 잘라 사용하기 때문에 고가에 속하며, 국물이 있거나 냄새가 나는 식재료에는 약해 색과 냄새가 베이지 않게 관리가 필요하다.
6. 나무 종류
1) 월넛
고급 목재로 가구재로도 사용되며 단단하지만 충격흡수가 좋다.
2) 캄포
피톤치드 함량이 높으며 밝은색상에 나무결이 크게 휘어나있으며 강도와 밀도가 낮아 사용감이 좋다.
3) 메이플
가격대비 내구성이 좋고 플레이팅용으로 많이 사용한다.
7. 도마 관리법
나무도마의 경우 오래 사용하게 되면 칼자국이 많아지고 물세척시 제대로 말리지 않으면 쉽게 곰팡이가 생긴다. 이는 세균번식으로까지 이어져 식자재에도 위험할 수 있다. 먼저, 거친 사포로 표면을 매끄럽게 갈아준 뒤 도마의 칼자국이 희미해질때까지 사포질을 한다. 이후 물로 헹군 뒤 굵은 소금을 뿌려 다시 한번 문질러 준다.
굵은 소금으로 세척하게 되면 누런 먼지들이 같이 흡착되어 더욱 위생적으로 관리할 수 있다. 되도록이면 나무 도마 사용시 주방 세제는 피하는 것이 좋다. 세척이 끝난 도마는 통풍이 잘되는 그늘에 말려주어야한다. 햇볕에서 건조시 도마가 뒤틀리거나 갈라질 염려가 있다. 다 말린 도마는 도마전용 오일이나 포도씨유, 들기름 등을 발라주면 좋다. 단, 카놀라유나 올리브유는 산패될 수 있으니 주의해야한다.
